O BOLO PERFEITO
Hoje partilho as dicas que me parecem "essenciais" para obter um bom resultado final.
1) Colocar o bolo no forno APENAS quando tem a temperatura desejada.
É da máxima importância pré-aquecer o forno enquanto preparamos a nossa
receita. Se estiverem com atenção, começo a receita de bolos com
"pré-aquecer o forno"... Se colocarmos o bolo no forno ainda frio, este
não vai crescer devidamente.
Por sua vez, aquecer o forno depois da massa estar pronta também
compromete o resultado final porque o fermento começa a atuar quando a
massa está no exterior e assim que a colocarmos no forno o efeito já
pode ser passado.
Por fim, é muito importante conhecermos o nosso próprio forno pois "cada
forno é um forno" e o tempo de cozedura total varia em função do forno.
2) Ler a receita até ao fim.
Já não é a primeira vez que estou a tentar perceber o porquê de uma
receita não ter funcionado e, no final, apercebo-me que faltou um
ingrediente.
Para evitar esses erros, devemos colocar todos os ingredientes na bancada para que não fique nada esquecido.
Por sua vez, as quantidade também têm de ser respeitadas porque 5 g a
mais ou a menos fazem toda a diferença nas receitas de pastelaria.
3) Utilizar ingredientes à temperatura ambiente.
Salvo raras exceções (que vêm mencionadas na receita), os ingredientes
devem ser utilizados à temperatura ambiente para não comprometerem o
resutlado final da receita.
4) Não abrir o forno antes de 15 minutos.
Não devemos abrir o forno antes da massa estar a cozer há 15 minutos para evitar que esta "baixe".
A maioria dos fornos tem luz e, por isso, não há necessidade de estar a abrir o forno para verificar o aspecto do bolo.
5) Trocar ingredientes por ingredientes "parecidos".
Utilizar o tipo de farinha errado num bolo pode ser "fatal".
Por regra, o leque de farinhas é tão vasto que, numa primeira leitura, podemos pensar que é indifernete.
Contudo, utilizar farinha tipo 65 para bolos - quando é a farinha
adequada para o pão - vai deixar o bolo elástico em vez de fofo.
Por sua vez, se não tivemos atenção ao facto de a farinha conter ou não
fermento, podemos fazer com com que o bolo não cresça por não ter
adicionado fermento ou obter um bolo que cresceu demasiado porque
acrescentámos fermento quando a farinha que utilizámos já continha
fermento.
6) Bater a massa exaustivamente.
Contrariamente ao que muitos possam pensar, a massa do bolo não deve ser
muito batida. Na verdade, apenas a mistura de gemas com açúcar deve
ser batida muito bem para que os elementos se misturem devidamente e
aumentem de volume.
Contudo, a farinha não deve ser batida mas apenas envolvida para não
desenvolvermos o glúten da farinha e obtermos um bolo "elástico" em vez
de um bolo fofo.
Ao bater em demasia a massa podemos potenciar outro problema: apesar do
bolo estar com um "ótimo aspeto" dentro do forno, assim que o retiramos
"baixa" porque a massa ficou com demasiado ar e o bolo não ficou com
estrutura suficiente para consgeuir suportar o seu peso.
7) Massa muito líquida ou muito pesada e o "olhómetro".
... vai determinar que o bolo fique "com pé".
Se não adicionarmos farinha suficiente, a massa vai ficar demasiado húmida e a base do bolo fica com o famoso pé.
Se, pelo contrário, adicionarmos farinha em demasia, o bolo vai ficar pesado em vez de fofo.
Por isso, temos de ser especialmente precisos na pesagem da farinha para
evitar este erro e deixar para outras ocasiões a técnica do
"olhómetro".
8) Usar uma forma qualquer.
Verdade de la palice: se utilizarmos uma forma muito pequena, a
massa vai ficar demasiado alta e, como tal, o bolo coze rapidamente por
cima e não coze no interior.
Por sua vez, se utilizarmos uma forma grande tendo em conta a quantidade
de massa, o bolo coze mais rápido do que o tempo indicado na receita e,
além de ficar baixo, o risco de queimar é grande se não estivermos
muito atentos.
Não devemos encher a forma mais de 3/4; se sobrar massa, façam outro bolo mas não caiam no erro de encher em demasia...
9) Cozedura em tempo errado.
Se o bolo cozer em demasia, além de ficar queimado, vai ficar seco.
Por sua vez, se não cozer o tempo suficiente, vai ficar crú ou com pé ou baixa quando sai do forno.
A técnica do palito seco é, por isso, uma boa forma de controlar a
cozedura do bolo. Devemos apenas ter o cuidado de verificar no centro do
bolo e não apenas nas laterais porque o centro demora mais a cozer.
